到一家川菜馆吃饭，老板娘端上一碟小食开胃菜——凉拌青菜头。

切成薄片的青菜头呈青白色，细碎的红色辣椒点缀在上面，看着很美。吃上一片，香、辣、脆，特别是青菜头肉质肥厚，爽脆可口。不一会儿，凉拌青菜头让我们一扫而光。

夏天，上了一天班后，人很容易全身乏力，没有什么胃口。吹空调，只是身体表面凉了，内心却依旧燥热，食欲不振。我们不妨从吃的方面下手，做一些色香味俱全的家常开胃菜，在荤素搭配中，好吃、解馋。

开胃菜不宜太油腻，口感上宜追求清新，吃起来才能让肠胃没负担，增加食欲。那么，开胃菜首选宜为“炝拌”的时蔬。炝拌的食材做起来简单又快手，以“冷盘”“前菜”的形式出现在餐桌上，口感酸辣清爽，如炝拌土豆丝、炝拌圆白菜、炝拌豆腐等。通常用油爆尖椒、花椒、姜葱蒜制成调料，再浇淋到食物上，最后拌匀即成。

苦瓜是夏季餐桌上常吃的瓜类蔬菜之一，消暑解乏、清心明目、提高免疫力。大家常用苦瓜加排骨煲汤，或与鸡蛋作伴做成苦瓜炒蛋。我一般用来炝炒、清炒或凉拌，炒的时候还喜欢用豆豉辣酱来炒。先将苦瓜切成圈状，加入蒜蓉、辣椒、豆豉爆炒，最后用酱油蚝油调味。

藕尖也是夏天的开胃菜。藕尖斜刀切成细长的段，用猪油热锅，然后下蒜爆辣椒，翻炒入味。成品鲜嫩爽辣，别提有多开胃了。

凉拌的开胃菜还有很多。如凉拌黄豆芽，就是一种营养丰富、味道鲜美的菜品。将鲜嫩的黄豆芽洗净去根，汆水、晾凉，加入精盐，拌均匀后，淋上酱油、辣椒油、香油、花椒油等调料，撒上葱丝即成。此菜麻辣够味，鲜香嫩脆，色泽美观。

能够将简单的食材做成开胃菜，是每个主妇的拿手好戏。如凉拌海带丝，可将干海带蒸熟后，用清水浸泡，洗净切丝；或在沸水加适量醋，烫煮海带丝5分钟后，泡进凉水中，待凉后捞出，加入尖椒丝、调味料拌匀即成，不仅开胃，还美味。

炎炎夏日，来一盘色彩清新的开胃菜吧！让我们的夏日生活变得活色生香，有滋有味。

（甘武进）