“做任何事情都不能心急，擀皮时也一样。”在德发长酒店钟楼店中心厨房内，高珊手把手地指导新员工，让员工仔细揣摩擀饺子皮的手法。

高珊，西安饮食股份有限公司德发长酒店钟楼店中心厨房面案班厨师。从业26年的她，凭借着包饺子这门手艺，被推选为莲湖区第四批非物质文化遗产项目代表性传承人，荣获“西安市劳动模范”“西安工匠”称号。

苦练本领

“越是简单的事情，越要讲究。”这是高珊对自己的从业要求。

在服务岗位上，她心无旁骛练习基本功。学习摆台、折花、插花，学习接待礼仪，捧着“英、日、韩、德”四国语种的饺子宴菜单及解说词，反复看，反复背诵，利用班前、午休时间熟记于心。

短短5年时间，她就从一名“小白”成长为一名高级餐厅服务师，在岗位上不仅能够独挡一面，还多次负责重要接待任务。

调入中心厨房面案后，高珊扎根面案，从和面、擀皮、包制等苦练技艺。

擀皮是重要一关，为了尽快掌握擀皮的技巧，上班时，她抢着干，让师傅们给她指点和面、揪剂、擀皮技巧。下班后，她利用休息时间，一人继续揪剂、擀皮，揣摩手法。长时间揪剂，她的手指磨出了水泡，长时间的擀皮，手疼了、肿了、肩膀僵硬了，她依然坚持着，不放弃。

为了熟练包制手法，她主动承担中午值班，利用值班时间争取多包一些蒸饺。

她对饺子的热情以及身上那股不服输的劲儿，被店内国家级面点大师、“陕西省非物质文化传承人”马顺莉看在眼里，将她收为徒弟。

师从大师后，高珊更是严格要求，刻苦学习和钻研饺子技艺。

小小的莲蓬饺子在包制时要捏出十三个孔，代表着十三个王朝在陕西建都。而且十三个孔大小一致，高低一致。刚开始，她连十三个孔都捏不来，孔的大小更是无从谈起。

“师傅引进门”，始终坚信“勤能补拙”的她，细心观察师傅的包制手法，一遍遍揣摩包制的要点，下班回家，她就默默地在家练习，沉浸其中，经常忘记时间。

经过不懈的努力，高珊在饺子制作方面逐渐展露才华。同时在师傅的严格指导下勤学苦练，很快便学有所成。2011年取得高级面点师后，2019年她又取得中式面点技师，并迅速成长为企业年青的技术骨干。

她多次代表企业，代表西安市政府，参加全国大赛和对外交流活动，先后取得中式面点师特金奖、“全国最会包饺子的人”西北赛区第一名、全国十佳面点师等，将中国的饺子文化发扬光大。

守正创新

现代人都喜欢求新、求变，饮食上更是如此。为了满足消费者日益增长的对美好生活的向往，高珊在学好基础的同时，她还把心思放在了钻研创新上。

她利用网络，搜集畅销产品和新的食材，借鉴其他面点的包制手法和思路，研创出了“草莓大福”“冰皮海豚”“水晶玉壶”“章鱼先生”“冬笋酥”“糖果酥饺”“海胆蒸饺”“双龙戏珠”等系列饺子宴品种，还与团队共同研发出了“天鹅酥”“螃蟹蒸饺” “冰山企鹅”“葵花向阳”等饺子宴品种，让喜欢新鲜感的消费者眼前一亮。

随着现代人对绿色、营养、健康和文化的消费新需求，她不断挖掘和提升饺子宴经营品种，先后参与研创推出了唐风今韵融合的“盛唐饺子宴”和具有陕西关中民风食俗的“关中风情饺子宴”。她参与蔬菜和面的研发，推出了“紫薯”“枸杞”“墨鱼汁”等营养面皮，使德发长拳头产品饺子宴得到极大的丰富，广受顾客的好评。

新产品、新宴席的推出，让德发长饺子宴成为陕西西安更加亮丽的名片，成为了中外旅游者品尝地方风味，了解民风食俗的重要窗口。

本报记者 申美