哒哒哒、哒哒哒……砧板上一块火柴盒大小的豆腐，在电光火石间，被“雕琢”成了一朵绽放的菊花，惊艳全场。

    石磊将改刀后的豆腐放入水中，手掌轻轻抖动，随着水的浮动，豆腐丝摇曳舒展，犹如抻臂起舞的少女，婀娜多姿。看得在场同学一片欢呼。“我们老师真是当之无愧的‘三绝’能手。”

    这一幕发生在陕西桃李旅游烹饪技术学校的实训教室。

    前不久，石磊就是凭借着这一“绝活”获得了今年西安市“三绝”技术能手称号。

    石磊作为陕西桃李旅游烹饪技术学校的教师，入行25年，从一名学徒到业内大师，靠的是多看勤问多思考多动手。

    从第一次看到学校师傅制作菊花豆腐，石磊就被这一技法所折服。

    “餐饮行业流传着‘极致刀工出淮扬’这一说法。菊花豆腐正是淮扬菜刀功的最好体现。”石磊说，当初为了练好这一绝活，他每天刀不离手，萝卜、土豆、豆腐，随处可见的食材都是他练习的对象。

    为了找一个安静的场所练习刀工，石磊每天一下班就往实训教室钻。右手持刀，左手挡刀，刀进手退，这套看似简单的动作一练就是几个小时。

    从刚开始垫着筷子练，到现在能够精准掌握下刀的力度和深浅，他付出了常人难以想象的汗水。“手指上的伤，那会就没断过。”他说，为了提速度，练刀法，手指受伤是经常有的事，为了不耽误练习，每次都是简单处理，就接着练。现在手上留下的伤疤老茧，都是他苦练刀工的见证。

    菊花豆腐刀刀见功夫。目前行业内，对菊花豆腐刀法的标准，十字花刀每分钟内横竖各不少于60刀。而目前，石磊已经突破了一分钟200刀。

    细观砧板上，一块火柴盒大小细嫩易碎的内脂豆腐在石磊刀法的加持下，变成盛开的菊花，每个花瓣连而不断，细如银针。

    “豆腐切起来，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀，每一刀都要保留豆腐底部三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”石磊谈起菊花豆腐的用刀技巧滔滔不绝。他坦言，“好的刀工，是需要经历长年累月的技术积累、对原料特性的了解，并且在切制的过程中，要完全静下心来不受外界的干扰。”

    他常常给自己的学生讲，要想成为一名好厨师，必须要具备勤快、坚持、思考等素质。如今，切菊花豆腐成为行业内技能比武的项目之一。他希望通过自己的传授，帮助更多热爱餐饮的学生掌握这门技法，让中国烹饪的传统技艺得到传承和发扬。         全媒体记者 申美