作为一个咖啡爱好者，谈起西安的小众咖啡店我简直可以说是如数家珍。比起品味每家特有的招牌咖啡，其实更吸引我前往的是咖啡店里的氛围，自由、松弛。让工作之余的我可以得到片刻放松，全身心地沉浸在馥郁的咖啡香里。之所以选择这个行业，主要是因为随着“咖啡经济”的发展，西安的小众咖啡馆越开越多，在大众点评中搜索“咖啡”，相关结果高达5000多个，而在大众点评的“咖啡厅推荐榜单”中，占据高位的绝大部分都是独立品牌咖啡店，并且比连锁咖啡店的平均评分更高。选择这家店是因为作为一个西安本土品牌，他家在本地咖啡圈的知名度非常高。

咖啡豆不光只有“坦桑尼亚”

    入职的第一天，店里的同事“羊”（化名，以下简称羊）和“猫”（化名，以下简称猫）带我熟悉了店里常用的咖啡豆和机器。专业名词多到我听得头顶直冒汗，像小学生拿到了高数题，我心里直嘀咕：说好的“松弛”“自由”呢？

    “牙买加蓝山”“埃塞俄比亚”......一个上午的紧急培训，我只记住了个“坦桑尼亚”，坦桑尼亚咖啡豆的味道独特，和一般人印象中的“苦”不同，还有一种酸味和果香味。羊还磨了自己在店里放着的豆子，做了手冲给我尝尝。整个上午，店里都被馥郁的咖啡香充斥，羊和猫还会和熟客一起分享品尝自己带的咖啡豆。

    熟稔豆子不是短期能达到的，两个同事最终决定给晕头转向的我一个“捷径”，就是用她们已经调磨好的参数去萃取咖啡豆，这样可以省掉大笔的学习时间。因为根据天气和季节的不同，萃取咖啡豆的参数是不一样的，这也是为什么每天早上7点半开门咖啡师首先要做的就是“调磨”，在心里对萃取参数有一个大致的掌握，接下来的一天就可以按照这个参数进行作业了。

每一份“利落”后面藏着时间

    掐表、称重、萃取……

    从最简单的安装咖啡手柄开始做起，我一遍一遍地练习，确保手柄安装时不会弄散咖啡粉，手忙脚乱到和一旁轻车熟路的羊形成鲜明对比。羊已经从业8年了，来店里之前在另外一家知名咖啡馆工作，她每年都会参加行业培训班，更新行业知识、加深行业认知、提升行业技巧。她说：“很多人不了解，会觉得咖啡师只要会磨豆子就行，其实不是这样的。你不花时间去精进自己的水平是很快会被淘汰的。”另外一名店员猫的情况也差不多，她的拉花技术非常厉害，最开始入职时没事儿就用临期的材料练手，熟能生巧，现在可以随手拉出一个漂亮的“大白心”。

    咖啡机上打奶泡的管子工作时会喷射出高温，为了保证奶泡的细腻口感，咖啡师必须要在很短的时间内准确无误地完成“加温”“打奶泡”“拉花”三项流程。羊给我展示了她以前练习时手上烫伤的痕迹，吓得我迟迟不敢打开奶泡机。店里没客人时，她握着我的手，耐心地教我怎么加温，怎么调整管子的高度，怎么打出细腻合格的奶泡，虽然到最后我还是在拉花环节狠狠“翻车”，但起码我以后再也不敢“自以为是”地认为咖啡师是个低门槛的行业了，毕竟每一位熟练的咖啡师利落的动作背后都藏着时间。

在人类学田野做咖啡

    老板小美跟我聊到，她对员工有三个要求：卫生、服务、出品。卫生放在第一位无可厚非，那为什么服务会在出品前面呢？她解释道虽然在外人看来餐饮业大概率是以出品为竞争力，可咖啡店这种社交属性强的场所，个人情感很能影响顾客选择哪家店消费，所以店里很多是熟客，熟客和店员的关系很像朋友间的关系。

    在店里的三天，我认识了四个新朋友，他们都是附近单位的上班族，赶着午休时间来店里坐坐。看到新面孔的我很好奇，问我是全职还是兼职，得知我是记者后，他们都很热情地关注了视频号，期待专题的更新。

    在来来往往的顾客里，有在放暑假的高校老师，有企业里的职员，还有玩艺术的自由职业者......因为大家都是年轻人也聊得来，一来二去，几个人就加了微信。这种“快速社交”的方式搁原来是我这种极致“i”人压根不敢想的事，但就在上班的那几天，我的“社交恐惧”得到了极大的缓解，一向不喜欢与陌生人交谈的我，突然觉得与他人相互分享自己的故事也不错。

    “人类学田野”，这是店里一块挂牌上的字，作为人类学狂热爱好者的我十分认同这个定位。在店里闲了的时间我会观察客人，从每个人衣着、口音、姿态来给他们做人物画像，这一点倒是和我的记者本职很像。

    三天的工作结束了，老板给我发了一条微信：“工作三天也是一家人，欢迎常回来看看。”体验不同的行业，观察不同的行业群体，结识各种各样的劳动者，我心里感慨，这大概是我做专题的最大意义。

                    全媒体记者 张怡雯 马琦 常皓萱