晨光熹微，灯影朦胧，靠近城墙根的油茶摊，大壶已经冒出了缕缕白气。

    油茶的香气是有形状的。在西安的老巷子里，这香气像条灵动的黄绸，绕过百年老槐的枝丫，钻进半开的雕花木窗，一会儿就抚醒一群梦中的食客。穿对襟褂子的马老爷子，是三十年的老客，他来喝油茶，怀里总揣着自己的青花瓷碗：“这碗跟了我半辈子，盛过的油茶能灌满半条护城河。”排在后面的年轻人举着手机直播，镜头对准老师傅倾壶冲茶的绝活——金黄的油茶划出优美的弧线，在碗底绽开的瞬间，像秋菊在风中灿烂怒放。

    “喝油茶，先要趁热把麻花按进去。”马老爷子示范着传统的吃法。泡软的麻花吸饱了油茶的香气，咬下去外层绵软，内里还保持着最后的倔强。马老爷子喝完油茶，脚步一拐，进了环城公园。他要吼几句秦腔，遛几圈步。“孟伯仓进帐来禀明此话，辕门外来了个王位人家。他为君我为臣礼应迎驾……”他边唱边做搭躬的动作，说这样“润嗓又润心”。

    最热闹的要数周末的“油茶评书会”。这一天聚集的闲人多，说书人老王捧着油茶碗，把《隋唐演义》讲得活灵活现。讲到程咬金劫皇杠时，他猛地拍案，震得碗里的麻花都跳了起来。听众们跟着喝彩，有个老爷子激动得假牙都掉进了碗里，惹得众人哄堂大笑。

    关中油茶源远流长，最远可以追溯到西周时期的“酏食”（即稀粥），逐渐演变发展而成。唐朝时的“饧粥”，就是加入了杏酪、麦芽糖的稀粥。此粥非彼粥，这里说的“粥”，是将面发酵生成饧后经稀释制成粥，咸甜香俱全，营养价值较高。到了明清时代，又将油茶称为“面茶”。随着清军入关，又引入了油茶的一个分支——八宝油茶。在元明两代书籍里记载的饮食中也有油茶的踪影，元代饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》这样介绍油茶：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅入，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团、收贮。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”清代薛宝辰的《素食说略》记述：“炒油茶，生面二斤炒熟，乘熟入芝麻酱半斤或十两搅匀，再入椒茴末及盐和匀，摊开晾冷。不晾或有焦气。临时或以滚水和之，或以冷水煮之，均可。”广袤的西北地区，冬季多风，气候寒冷，油茶不仅能快速补充热量，还能提供饱腹感，是农牧民最常见的主食之一。熬制到的油茶呈浅褐色或金黄色，质地细腻，浓淡相宜，表面泛着油光。

    清代以后，西安的特色油茶进一步平民化，摊贩肩挑车推，沿街叫卖，以“大铜壶”盛放，形成了独特的饮食风情。如今在西安，可以吃到的油茶“品种”也不少，比如麻花油茶、杏仁油茶、壶壶油茶……西安作为西北重镇，长期受游牧文化影响。当羊油、牛油搭配本地盛产的小麦面粉熬制成糊，再辅以花生仁的香脆、芝麻的浓香、杏仁儿的清甜，那一口下去，醇厚的味道回味无穷。

    之前遇到的一位卖油茶的老师傅说，他们祖上熬油茶的炒面，过去是用终南山产的松木小火慢慢炒出的，直到面香与油香完全融合才算告成。翻面的木铲，都是红彤彤的枣木做的。铁锅烧至微热，倒入油脂，小火加热至油脂融化且微微冒烟。将面粉分筛入锅，用木铲快速翻炒、碾压，使面粉均匀裹油，避免结块。他说：“炒面要会听声。刚开始是沙沙响，像春蚕食叶；等听到了芝麻噼啪声，像雨打芭蕉，就得赶紧起锅。”金黄色的炒面，散发着坚果般的醇香。这手艺是他爷爷传下来的。他太爷爷留下的配方，写着“春加杏仁夏添荷，秋放桂花冬用桂”。他把这些时令配方做成了季节限定款，竟成了网红打卡品。想起小时候，母亲常做熬制油茶的炒面。与常规做法不同的是，她是把面先蒸后炒。这一做法，在关中西府地区早年是比较常见的。

    在西安，油茶从来不只是早餐。它是城墙砖缝里长出来的故事，是丝绸之路留下的味觉密码，更是古城晨光里最温暖的问候。当第一缕阳光爬上钟楼的宝顶，千百个油茶碗里荡漾着的，正是长安城永不褪色的烟火人间。